¿Por qué explota el maíz al hacer palomitas?

En YouTube se encuentran muchos vídeos que muestran diversos fenómenos a cámara lenta: una bala que atraviesa una fruta, el baile incesante de una gelatina, el estallido de un grano de maíz… Observar estas imágenes tiene algo de mágico y, en algunos casos, como en el del grano de maíz, surge inmediatamente la pregunta: ¿por qué explotan y se convierten en palomitas?

Los amerindios ya hacían palomitas en tiempos precolombinos, pero a pesar de su larga historia, no fue hasta 1983 que se propuso un mecanismo que explicara su formación. Morfológicamente, el grano de maíz está recubierto por una cobertura o pericarpio y, en su interior, se encuentra el pequeño germen de la futura planta y el endospermo, donde se almacena el alimento para el embrión en forma de almidón, junto con algo de agua. En algunas variedades de maíz la cobertura es más gruesa y presenta una disposición muy densa de fibras de celulosa. Esto hace que dicha cobertura exterior se comporte como un recipiente estanco: dicho de otra manera, se comporta como una pequeña olla a presión.

Cuando se calientan los granos hasta una temperatura de 66ºC, el almidón absorbe la humedad contenida en el interior del grano. Al continuar calentando llega un momento en que se alcanza la temperatura de ebullición del agua. Si el revestimiento fuera poroso, el vapor de agua escaparía del interior del grano. Pero el revestimiento en esta variedad de maíz no solo no es poroso sino que, además, es muy resistente. Así que, a medida que los granos se calientan a temperaturas superiores a los 100ºC sin cambios notables, la presión interna en los mismos va aumentando. Cuando se alcanzan temperaturas del orden de 175-180ºC, la presión interna en los granos llega a ser unas nueve veces superior a la atmosfera y la cobertura explota: el agua absorbida en el almidón se evapora y se expande rápidamente, y el almidón acaba en forma de espuma seca y crujiente.

Por Fernando Sapiña. Instituto de Ciencia de los Materiales. Parque Científico, Universidad de Valencia

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Acerca de A. Arrieta

Físico egresado de la Universidad de Córdoba con sede en la Ciudad de Montería. Magister en Física de la Universidad Nacional de Colombia con sede en la ciudad de Medellín. Docente del Instituto Tecnológico Metropolitano (ITM) y docente adscrito a la Secretaría de Educación de Medellín. "Amarrar el conocimiento no te hace más sabio, en cambio compartirlo te hace más útil a la sociedad, trascender y no morir para siempre"
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